Estofado de coliflor y garbanzo

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 1 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 2 latas (14.5 oz) de tomates triturados sin sal
• 1 lata (15 oz) de garbanzos, enjuagados y escurridos
• 1 paquete (16 oz) de coliflor congelada
• 1/2 taza de pasas
• 1 1/2 tazas de agua, dividida en dos partes
• 1 (10 oz) paquete de espinaca picada congelada
• 1 taza de arroz integral instantáneo crudo 

Preparación

1. Calentar el aceite en un sartén grande a fuego mediano. Añadir la cebolla, el comino, el jengibre y la pimienta. Cocinar por 4-5 minutos o hasta que la cebolla esta tierna. Mezclar ocasionalmente. 
2. Añadir los tomates, los garbanzos, la coliflor, las pasas y 1/2 taza de agua. Llevar a hervor. 
3. Seguir cocinando a fuego lento por 15-20 minutos o hasta que los líquidos se espesen.  
4. Mientres tanto, cocinar el arroz según las instrucciones del paquete.
5. Añadir la espinaca a la mezcla de vegetales y cocinar por 2-3 minutos o hasta que la espinaca se caliente. 
6. Servir sobre arroz.

Consejos

¿Tienes vegetales extras? Pícalos y añádelos a esta preparación para aumentar el sabor y nutrición.