Enchiladas de aguacate y frijoles negros

Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Porciones: 5
Ingredientes:
  • 2 aguacates grandes, picados
  • 1 lata (15.5 oz) de frijoles negros sin sal añadida, escurridos y enjuagados
  • 1 1/2 taza de queso cheddar bajo en grasa rallado, dividido en dos
  • 1 pimiento rojo grande, picado
  • 1 jalapeño mediano, picado finamente
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de chipotle en polvo
  • 1 lata (10 oz) de salsa de enchilada roja
  • 10 tortillas de maíz
  • 1 taza de yogur griego natural sin grasa
  • 1/2 taza de cilantro fresco picado 
Preparación
  1. Precalentar el horno a 350°F.
  2. En un tazón mediano, añadir los aguacates, los frijoles, los pimientos, 3/4 taza de queso, el jalapeño, el comino y el chipotle en polvo. Mezclar bien.
  3. Colocar la mitad de la salsa de enchilada en una cacerola grande para hornear.
  4. Rellenar las tortillas con la mezcla de aguacate, doblarlas y ponerlas en la cacerola con la unión boca abajo. Bañar las enchiladas con el resto de salsa y queso. Hornear por 20 minutos o hasta que el queso se gratine.
  5. Servir con yogur, cilantro y el sobrante de aguacate encima.
Consejitos Para hacer las enchiladas más picantes, añade más jalapenos o usa una salsa de enchilada más fuerte.
Enchiladas de aguacate y frijoles negros